如何安排老年人的饮食

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    人的味蕾与嗅觉细胞随着老化日渐萎缩，味觉、嗅觉也慢慢退化。此外，疾病、药物、医疗手术、环境因子，以及营养素不足或营养不良，也会影响味觉与嗅觉的灵敏度。
    由于味蕾的传导效应变低，有些老年人会觉得味道改变，或是对味觉刺激不那么敏感。研究显示，不同的味觉，丧失的程度也有所不同，感受咸味的能力丧失最多，然后依序是苦味、甘味、酸味、甜味。
    当老年人抱怨有些食物没有味道，或者做菜时猛放盐，还说不够咸或不够甜的时候，子女可要体贴地说明，盐、糖放的够多了。味觉退化，依然可享受美味，有没有什么办法，可以让味觉衰减的老年人继续享受食物的美味呢？
有一个技巧，就是做菜时，先以少盐少糖的做法，然后用调味厚重一点的汤汁淋上，或做成勾芡；也可以像蒜泥白肉的吃法，水煮的食物沾上汁再入口。样子把甜、咸味道浅浅地铺在食物表面，就可以让舌头满足，而糖、盐的摄取又不会过量。
    另一个办法，就是用代糖和代盐。老年人爱吃甜食，但是若有血脂肪、糖尿病的毛病，代糖不失为满足甜食欲望、又不会威胁身体健康的现代产品。

    低钠盐、低盐酱油随处可买得到，只是子女要小心，若是父母的肾功能较差，低钠高钾的代盐并不适合。

    第三个法子，是用温度控制加强香味的散发。食物趁热上桌，或最后才浇上热汤汁，食物的香气十足，自然可提高老年人的满足感。如果买得到的话，子女也可试试在食物中添加一些香味增强剂。这一类调味品，是以天然食物香气来源浓缩制成，不会造成胃部刺激。对于因味觉丧失而厌食的老年人很有帮助。

    老年人的味觉、嗅觉不灵敏，也因此失去了对腐败食物、或是不当化学物辨识的能力。子女们准备食物时，可要小心食物的安全卫生。为什么胃口不佳？
    老年人的食欲，也一样会受到药物、疾病、营养状态和环境因子影响。如果老年人没什么大毛病或情绪、心理上的影响，但就是吃不下东西，医学上称之为不明原因的老人厌食。
    这样的老人，常测到血中及脑脊髓液中刺激食欲的β─脑内啡（β-endorphin）降低，抑制食欲、引起厌食的胆囊收缩素8（CCK-8）及介白质6（IL-6）增加。此外，带来食后饱足感的“血清促进素”，老年人血中的含量也比较高。
    还有其它因素，例如胃的蠕动减缓、消化变差、进食的体力变差，都是可能影响老年人食欲与进食量的常见因素。

    疾病影响食欲的例子很多。

    失智的老人（如罹患阿兹海默氏症）可能因为根本无法辨识食物，或者因为想张口却无法张开，常被人认为是拒绝食物。巴金森氏症的老人，因为肢体僵硬，干扰进食，进食速度会变慢，吃一餐饭可能花上一小时，手部的震颤或不协调，常会使食物泼出，因此害怕进食。

    中风病患可能因为吞咽困难，进食有无力感，享受不到进食的快乐。进行化学治疗的病患，也因为药物引起的食欲减退、味觉改变而不安，开始拒绝食物。另外还有相当多治疗慢性病的药物，都会引起食欲改变、恶心或呕吐。
子女需要小心分辨，老年人究竟是真的食欲下降，还是进食困难。

    如果是吞咽进食的问题，就要帮助老年人以慢速度、调整食物质地来配合。比如说，食物掺入剁碎的熟蔬菜、水果捣成泥、添加酱汁、调味酱或奶油，可以让食物容易吞咽。这时候，反倒要避免滑溜、太黏稠的食物，也避免稀薄液体，以免进食控制不当，造成呛到。此外，也可以从进食的环境来制造提高食欲的效果。食物整体色调、香味也可多花点心思。盘子上放着热气腾腾、色泽诱人的食物，或在餐具、桌布上动脑筋搭配，来增加用餐气氛，加上浓浓的食物香味，都可以刺激脑内啡增加，引起吃东西的欲望。

    对于沮丧、压迫感、厌世等心理因素，造成失去进食动机的老人，可以试试多人共同进餐的方式。比如说，邻近的老人找一个地点共同开饭，或者家中子女老小一同陪伴吃饭，用餐气氛热闹，会改变老人的心情。另外，可以要求医师开一些食欲促进剂的药物。

    老年人热量需多少？

    一般体型的老年人，热量供应以每公斤体重30～35大卡／为原则。
    如果体重50公斤的话，一天所需的热量则在1500～1750大卡之间。若是体重过轻，每天热量再增加300大卡。反之，体重过重则每天酌减300大卡。
    每天热量摄取，绝不要低于1200大卡。热量过低，造成老年人体重减轻，免疫力变差，很容易受到感染。
    有些老人因为进食变慢，加上口腔干燥，咀嚼困难，开始喜欢吃稀面条、稀饭，或在餐间喝大量的汤。水占据食物量的结果，让老年人整体的营养摄取量减少。因此应避免加水太多的烹调方法，而利用勾芡、淋汁、将食物煮软或切细的方法来补救。

    脂肪摄取不宜多

    老年人蛋白质的供应量，以每公斤体重1～1.5公克为准，并且以高品质蛋白质优先，如奶、蛋、豆、鱼、瘦肉类。
    体重50公斤的女性，一天大约吃到三两肉或鱼类、两杯牛奶、半个鸡蛋、两汤匙黄豆，就可提供足量高品质的蛋白质。
    不论胖瘦，老年人都不应该摄取过多脂肪，因为年纪大脂肪代谢会明显变差，吃得油腻，容易造成脂肪便或是消化不良。脂肪的摄取以维持在总热量的30%以下，并减少饱和脂肪酸与胆固醇为目标。
    一般老年人两天吃一个含蛋黄鸡蛋，算是理想。如果体型过瘦、或没有胆固醇过高的问题，肉类摄取也并不过量的话，一天吃一个鸡蛋都不为过。
    要控制脂肪摄取，简单的原则就是一天不要吃超过一次煎或炸的食物、肥肉与皮尽量去除、不要吃内脏食物，并减少吃加工肉制品。纤维除了保护肠道的健康外，也帮助血糖、血脂肪和血压控制。
    老人常因为牙齿问题，不爱吃带着纤维的蔬菜、水果，常有便秘的现象。在供应富含纤维的新鲜水果、蔬菜、全谷类食物时，可将食物切细、剁碎，也可以蒸、煮、炖、烩的方法将食物变细变软。千万不要用榨汁、过滤的方法，将重要的纤维丢弃了。

    注意补充维他命

    身体代谢维他命A的速率会随老化而逐渐降低，每天供应5000国际单位（IU）的维他命A就够了，刻意补充维他命A，一不小心就会过量，导致中毒。
    和减缓老化相关的抗氧化剂──维他命E及C，则可以提高补充量。老年人所需的维他命B6也较年轻时为多。其他维他命的摄取，约维持与年轻时代相仿即可。
    至于影响心脏与血压的钠离子，摄取量不要太多。骨质最需要的成份──钙、免疫力所需要的锌、心脏与神经功能正常所需的钾，倒是老年人饮食中要刻意增加的营养素。
    铁则不宜再大量补充，因为老年期的铁代谢不高，女性停经后也不再需要高铁的补充。铁摄取过量，会干扰钙与锌的吸收，又会加速消耗身体的抗氧化剂。
    白天多喝水水份方面，应克服老年人因排尿功能减低的心理困扰，白天鼓励多喝白开水，少喝酒类、或含大量咖啡因的饮料。晚餐后，减少液体摄取，以免频频上厕所，影响睡眠。
    如果老年人进食量有限，子女也无法确知每日食物中营养素是否均衡、充足，有简单又保险的方法，是利用市面上卖的均衡营养品，在老年人的一天饮食中做补充。这种均衡营养品原是为了医院内，完全无法由口进食的病患设计的，在热量与营养素的提供上，可以轻松达到老年人身体的需要。
    一般的均衡营养品，100cc就提供100大卡。维他命、矿物质的量也相当够。口味上有甜有咸，有些品牌也含了不少纤维。如果让老年人一天补充一、两次，可以在营养上有部分的把握，剩下的，就靠子女的孝心、关心与细心安排了。